Ваша корзина

Товаров:     0
На сумму:    0.00 грн.
Чай в HoReCa сегодня

Чай в HoReCa сегодня

По вопросам сотрудничества обращаться по тел. 050 334 99 24 - Наталия Куликова

Как правило, в ресторанах чай рассматривается как дань традиции, и факт его обязательного включения в карту безалкогольных напитков ни у кого не вызывает сомнений. На этом все и заканчивается — чайные карты подавляющего большинства ресторанов, в отличие от их меню, очень похожи друг на друга. И качество чая одинаково низкое, и заваривается чай неправильно.

Большинство рестораторов забывает о том, что чай — это не только красивая посуда и легенда, сопровождающая его. Чайная посуда, легенда, чайные закуски и комплименты при всей их безусловной важности — это лишь внешний антураж, "обрамление" чая.

Заказывая чай в ресторане — а тем более дорогой чай, — гость возлагает определенные ожидания на содержимое красивого чайника, который ставят ему на стол.

И какой бы ни была красивой чайная посуда, как бы ни была содержательна и интересна легенда о чае — все это напрасно потраченные деньги и время, если внутри заварника чай того же качества, что и в киоске на вокзале. Говоря о качестве, мы подразумеваем как качество самого чая, так и технологию его заваривания.

beautif teaware horeca

 

Какой бы ни была красивой чайная посуда в ресторане —
все это напрасно потраченные деньги,

если внутри заварника –
чай того же качества,
что и в киоске на вокзале.

 

Любой уважающий себя шеф-повар, который любит свою работу, во-первых готовит с удовольствием, а во-вторых всегда пробует на вкус свой кулинарный шедевр, прежде чем выложить его на тарелку. Любой уважающий себя бармен тоже не раз пробовал, пожалуй, все коктейли, которые он готовит.

Кто еще, кроме гостя, пробует на вкус чай, завариваемый в ресторане? Как часто? Все ли позиции чайной карты продегустированы "в производственных условиях"? Кто отвечает за это?

Мы задаем эти вопросы не случайно. В стремлении достичь высокого уровня кухни легко забыть о такой на первый взгляд "мелочи", как чай. О кофе забыть сложнее — в одну только кофемашину вложены немалые деньги. Сколько человеко-часов и денежных средств рестораторы тратят на обучение бариста секретам приготовления кофе? А сколько времени было потрачено на обучение секретам приготовления вкусного чая в вашем ресторане?

Мы регулярно сталкиваемся с ситуацией, когда бармены, проходящие у нас обучение, не пробовали на вкус, какой у них получается чай. Некоторые бармены даже никогда не пробовали. Ну просто потому, что не пьют его. Владельцам ресторана тоже часто бывает не до этого. Многие рестораторы вообще не пьют чай.

Однако то, что вы не пьете чай – вовсе не означает, что его не пьют гости вашего ресторана.

Чай в Ресторане: пример из практики

Один из наших любимых клиентов — управляющий рестораном, в свое время прямо сказал, что чай почти никогда не пьет, лишь в редких случаях покупает бутылированный "Nestea" в магазине. Бармены тоже не пробовали, какой чай у них получается. А заваривали они его тогда водой из кофемашины, которая сама по себе имела "аромат", извините, половой тряпки..."Вот почему Вы никогда не пьете чай!" – ответили мы ему тогда.

Получается, единственные люди, кто пробовал чай на вкус в этом ресторане, — гости! Тем не менее, чай подавался на стол гостям в очень дорогой швейцарской посуде по цене 90 грн за порцию. А ведь гости, которым по карману такое "удовольствие", как люди обеспеченные регулярно бывают в разных странах, ресторанах. И если они заказывают такой дорогой чай — значит они любят чай. И значит, они почувствуют себя обманутыми, если их явно завышенные ожидания не оправдаются. Станут ли они постоянными гостями такого ресторана?

Почему чай в ресторане "не работает"

На тренингах по завариванию чая, проводимых нами для персонала ресторанов и кафе, мы всегда тестируем начальный уровень подготовки барменов, выясняя, что они знают о чае и как его готовят "в производственных условиях".

В большинстве случаев у персонала ресторана имеются следующие познания о правилах заваривания чая: черный чай заваривается водой при 95°С, а зеленый — при 80°С. Чай нужно брать из расчета 4 г на пол-литровый заварник. И поскольку весы для чая в ресторане ну никак не предусмотрены, то 4 г берется "на глаз". Вот и вся наука... Просим бармена отмерить на глаз и после этого взвешиваем — получается как правило 2-3 грамма. Правильно! Лучше класть меньше, чем больше...?

beautif teaware horeca1

 

Чай в ресторане – это индикатор
скурпулезного отношения ресторатора ко всем мелочам.

Если в ресторане чай – это не более чем "дань традиции",
он работает против ресторана, заставляя гостей почувствовать себя обманутыми.

 

В таких ресторанах чай "не работает", а пребывает как дань традиции и в лучшем для ресторана случае работает "на холостых оборотах". Однако при таком отношении, как описано выше, чай работает против ресторана. И негатив этот проявляется как в виде упущенной прибыли, так и в виде опосредованного ущерба из-за того, что гости чувствуют себя обманутыми.

Как чай может "работать" на ресторан, принося ощутимую прибыль? Об этом — далее...