Чай в России

Чай-в-РоссииСуществует несколько версий о распространении чая в России.

Согласно одной из них, в Россию чай проник по Великому шелковому пути. В 1567 году казаки преподнесли царю в качестве подарка баночку душистого чая.

Согласно другой версии, в 1638 году правитель Монголии подарил 60 кг чая русскому царю Михаилу Федоровичу, что стало началом торговли между двумя странами. Из Китая в Россию отправлялись верблюжьи караваны, преодолевавшие путь за полтора года. Чай стал чрезвычайно популярен в России.

Центром русско-китайской торговли была Кяхта. Тот, что попадал в Европу и Россию морским путем - кантонским, так как грузился в китайском порту Кантон. К 1801 году Россия в среднем в год закупает 75 000 пудов чая. При этом до 1855 года торговля эта была меновой — чай менялся, в основном, на меха. Интерес был взаимный. У России не было своего чая, в Китае не хватало своих мехов. Кстати, именно за меха в Россию продавался и желтый чай — которого на Западе да некоторого времени просто не видели. В самом конце периода меновой торговли чай стали менять и на промышленные товары. 

Точных цен при такой торговле не было. Ю. Иванов в «Энциклопедии чая» пишет, что за два пакета чая давали одного соболя, но что это были за пакеты и сколько в них было чая, не сообщает.

Торговля происходила таким образом. Сначала китайцы присылали так называемые узоры — пробы всех сортов чая, выставляемых в данный момент на продажу. В России эти узоры пробовали (возможно, что и не пробовали сами, а прибегали к оценкам экспертов) и, определив качество предложения, составляли положении о качественном и количественном соотнесении русских и китайских товаров, представленных к продаже.

Выше всего ценились чаи с типсами — чайными почками. Именно с ними связано появлении термина «байховый чай», ни в каком языке, кроме русского, не использующегося. Дело в том, что китайцы, желая расхвалить свой товар, сообщали, что в нем есть эти самые типсы. Типсы китайцы называли «бай хоа» — «белая ресничка». Русские просто переделали «бай хоа» в байховый и стали так называть наиболее качественный чай. А позднее так стал называться любой рассыпной чай, независимо от его качества. В большинстве чаев, на которых сейчас написано «байховый» типсов вы не найдете.

Все чаи по качеству делились на три группы. Естественно, был и эксклюзив высочайшего качества, который шел малыми партиями и под общие критерии качества не попадал (тот же желтый чай).

После оценки качества чай проходил таможню (возможно, при этом облагался пошлиной), переупаковывался и поступал в оптовую продажу на внутреннем рынке России.

Rasha 1Необходимо отметить, что по-настоящему чай начали ценить и пить в XIX в., заваривая его в знаменитых самоварах.

Первые самовары были изготовлены на Урале в 1740 г., а в 20-х годах XIX века самоварной столицей России стала Тула. Самовары выпускались разных объемов – как на несколько ведер, так и на несколько стаканов. У самовара было несколько достоинств: не надо было топить печь, чтобы вскипятить воду, удобно согревать заварочный чайник, устанавливая его сверху, чтобы заварка хорошо распаривалась.

Но времена меняются, и эта традиция чаепития в России утрачена.

К сожалению, России принадлежит чайное изобретение – чифирь. Для приготовления этого напитка необходимо большое количество сухой заварки на небольшой объем воды, который долго кипятится, при этом полезные компоненты полностью улетучиваются, а готовый напиток оказывает разрушительное воздействие на центральную нервную систему.

В России многовековая традиция употребления чая, а также национальные особенности характера и суровый климат способствовали формированию совершенно оригинального чайного этикета, отличного как от восточных церемоний, так сказать, стран-прародителей, так и от стран Западной Европы. Чай в России долго оставался городским напитком, и средоточием торговли и «законодательницей мод» в чайном ритуале была Москва.

Сначала чай пили дома, в семьях, но к XIX веку появились истинно русские заведения, не имевшие ничего похожего за рубежом,— чайные. В каждой чайной было по три помещения. В одном находилась кухня, другое представляло собой своеобразную нотариальную контору, где мелкий грамотный люд — писари составляли различные жалобы и прошения. И только третье помещение предназначалось собственно для чаепития. На общие столы (а в чайных были только общие столы) подавались большие самовары с кипятком и чайники с заваркой. К чаю предлагались молоко, сливки, баранки, колотый сахар — обычай пить чай с сахаром вприкуску пришел из Сибири. Иногда для развлечения посетителей хозяева имели бильярд и граммофон. Под тихий шум вскипающего самовара шла неторопливая сердечная беседа.

Прекрасно описал московское чаепитие в XIX веке А.И. Вьюрков: «Чай москвичи пили утром, в полдень и обязательно в четыре часа. В это время в Москве в каждом доме кипели самовары, чайные и трактиры были полны, и жизнь замирала. Пили его вечером, пили, когда взгрустнется, пили и от нечего делать, и «просто так». Пили с молоком, с лимоном, с вареньем, а главное — с удовольствием».

С особым размахом чаепитие осуществлялось в купеческих домах: часами сидели купцы за чайными столами и выпивали иногда по двадцать чашек. Если, выпив чашек десять, отставляли чашку в сторону, это не значило, что чаепитие закончено. А вот когда чашку (или стакан) переворачивали вверх дном и клали на него остатки сахара, становилось понятно, что с чаем покончено.

К концу XIX века чай начали пить из высоких стаканов с серебряными подстаканниками, таким образом наслаждаясь не только вкусом и ароматом, но и цветом напитка.

Только в России возникла традиция заваривания чая более крепкого, чем его пьют – заварки, с последующим ее разбавлением кипятком.

Вот как описывается способ заваривания чая в одной из старых кулинарных книг: «Чай на четырех человек. 1 чайную ложку чая положить в заварной чайник, долить кипятком и, накрыв полотенцем или поставив на самовар, дать настояться. Через 15 минут, когда чай настоится, его разливают по чашкам, доливая чистый кипяток». Чай подавали на стол, уставленный сладостями: сухарями, кренделями, баранками, мелким печеньем, пирогами, пирожными. Кроме того, предлагались молоко, сливки, лимон и варенье.

Так какие же чаи пили в России на протяжении ее более чем трехсотлетней чайной истории? Для современных россиян, большей частью пьющих индийские и цейлонские чаи, может оказаться весьма удивительным то, что еще сто лет назад этих чаев в России пили очень немного.

До середины XIX в. в России пили исключительно китайские чаи. Эти чаи шли в Россию посуху и не портились при транспортировке. Чаи, которые через Россию попадали в Западную Европу, ценились исключительно высоко.

В конце XIX века в России знакомятся с цейлонскими и индийскими чаями, но в основном продолжают пить китайские. С начала XX века доля «заморских чаев» в потреблении понемногу растет, кроме этого ведутся активные эксперименты с выращиванием чая на территории царской России и СССР, в результате чего к 1960-м на столах появляются азербайджанские, грузинские и краснодарские чаи. Но китайский чай все равно считается самым лучшим.

В 1970-м году СССР отказался от закупок китайского чая, большей частью из-за политических разногласий с Китаем. Одновременно резко увеличились закупки индийского и цейлонского чая приемлемого качества. Эти чаи пришлись россиянам по вкусу (хотя выбирать особенно и не приходилось), главным образом благодаря насыщенному вкусу и лучшему сочетанию с сахаром. Индийские и цейлонские чаи активно смешиваются с чаями, произведенными с СССР. Начинается постепенное ухудшение качества чая, поступающего в розничную продажу.

Китайские чаи попадают в России только контрабандным путем и большей частью — в Сибирь. Также контрабандой иногда попадают в Россию и некоторые другие чаи (например, кенийский чай).

В 1980-х с чаем в России наступает полный кризис. Вершиной чайного стола считается «Чай со слоном» — индийский первого сорта, который все равно смешивался с низкосортными чаями. В магазинах сметали «Грузинский № 36» и «Бодрость», в которые добавлялись индийские и цейлонские чаи. Чайные вкусы редко упали, упала и культура потребления чая.

В конце 1980-х, во времена «перестройки», чайный кризис достигает своего апогея, который выразился в раздаче в некоторых регионах России чая по талонам. В том числе — и турецкого. Но, по окончании этого периода, российский чайный рынок начинается понемногу насыщаться. Сначала, конечно, низкокачественными чаями. Но постепенно на рынок возвращаются индийские и цейлонские чаи, появляются на нем и многие известные торговые марки. Настоящим откровением для россиян стали бергамотовые чаи и сильноароматизированные напитки-«одеколоны».

С конца 1990-х годов и российский чайный рынок, и чайные вкусы россиян начинают выравниваться и обращаться к действительно качественным чаям. На рынок возвращаются китайские чаи, начинает расти потребление зеленого чая и, наконец, становятся доступными элитные чаи.

Читайте также: