Чайный словарь

Чайный-словарьЧасто бывает так, что, читая интересную и познавательную статью, мы сталкиваемся с терминами, значение которых нам неизвестно. Чтоб помочь Вам разобраться в премудростях околочайного лексикона, в этом материале мы составили список терминов, которые встречаются на нашем сайте, с кратким описанием. Все термины для удобства расположены в алфавитном порядке. Здесь Вы найдёте значение и трактовку многих слов, касающихся чайного дела.

(кликните на поле с термином, чтобы открыть описание)

 

азотосодержащие органические соединения преимущественно растительного происхождения, обладающие свойствами оснований. В чае содержится 1-5 % алкалоидов – кофеин (теин или таннат кофеина), теофиллин, теобромин, ксантин, аденин, гипоксантин, параксантин, метилксантин, изатин, диуретин, гуанин, лецитин и др.

провинция на юго-востоке Китая в нижнем течении реки Янцзы.

чай, подвергшийся ароматизации. Как самостоятельный сорт не выделяется, так как любой чай может быть ароматизирован. Чай перемешивается с высушенными цветами, лепестками, ягодами, кусочками фруктов, корнями и семенами. Чаще всего ароматизируют низкосортные чаи, не имеющие своего естественного вкуса и аромата вследствие нарушения технологии их производства или неправильного хранения.

штат на северо-востоке Индии, в котором в 1823 г. англичанином, майором Робертом Брюсом, были обнаружены дикорастущие чайные деревья. Так был открыт индийский вид чайного куста – Camellia Assamica. А в 1830-х годах братьями Робертом и Чарльзом Брюсами были заложены первые чайные плантации Индии.

«Белый цветок» - китайское название едва распустившихся почек чайного листа, самый ценный компонент чая, придающий напитку аромат и вкус.

(от кит. «Бай Хоа») – торговое название рассыпного чая. Китайские торговцы, расхваливая свой чай, говорили, что в нем много почек «Бай Хоа», а это значит, что чай качественный. Со временем этот термин распространился на весь рассыпной чай.

белый чай – неферментированный эксклюзивный тип чая, производимый только в Китае. Белый чай подвергается лишь деликатной сушке. Для него используется самое отборное сырье: нежные верхушечные почки и один-два полураспустившихся листочка, заготовленные во время первого сбора в середине марта или начале апреля.

японский зеленый чай массового потребления, делается из крупных листьев и черешков.

важнейший компонент чая. Вместе с аминокислотами они составляют 16-25% состава чая. По содержанию белков, а следовательно, и по питательности, чай не уступает бобовым культурам. В эту группу входят и ферменты (энзимы), играющие главную роль в процессе изготовления из чайного листа разных видов чая. В процессе изготовления чая белки служат источником аминокислот, которых в чае обнаружено более 17, среди них – глютаминовая кислота, восстанавливающая истощенную нервную систему. Аминокислоты вносят значительный вклад в создание своеобразного аромата чая.

китайский «кирпичный» чай, часто спресоованный в форме лепешки.

важное историческое событие, послужившее одной из причин начала активной борьбы за независимость североамериканских колоний Англии. Решение английского правительства предоставить Ост-Индской компании право беспошлинного ввоза чая в североамериканские колонии, направленное на подрыв экономики колоний, вызвало негодование колонистов, особенно купцов, занимавшихся продажей контрабандного чая. В декабре 1773 г. группа членов организации «Сыны свободы» проникла на прибывшие в Бостонский порт английские корабли и выбросила в море большую партию чая.

в чае содержатся практически все витамины, но главные из них – это витамин С, витамин Р (и РР) и витамины группы В.

термин, обозначающий чай, выращенный на высоте более 1300 м над уровнем моря.

чашка с крышкой, используется для заваривания чая в чайной церемонии Гунфу Ча. Состоит из подставки (блюдца), чашки и крышки.

чашка для аромата, которая используется во время китайской чайной церемонии при распитии улуна. Имеет высокую и продолговатую форму, используется в паре с маленькой чашкой Ча Бэй.

сорт японского зеленого чая (название переводится как «драгоценная капля»), приготовленный из первых верхних листиков чайного дерева сорта гёкуро выращиваемого на высокогорных плантациях префектуры Удзи. Считается лучшим японским чаем. Из Гёкуро готовят порошковый чай Маття, предназначаемый для дорогой чайной церемонии.

провинция на юге Китая.

чай, произведенный по технологии СТС (от cuts, tears, curs – давить, измельчать, скручивать). Чаинки шарообразные, обычно используются для пакетированного чая массового потребления.

китайская чайная церемония, во время которой чай (в основном – улунский) заваривается особым образом. «ЧА» переводится как "чай", а «ГУНФУ» - "высшее искусство".

японский зеленый чай, состоящий из чая Бантя и воздушного риса Гэммай.

чайная крошка (англ. dust), дословный перевод «пыль». Очень мелкий чай, используемый для производства пакетированного чая невысокого качества.

см. ГЭММАЙТЯ

метод оценки качества продукта, осуществляемый с помощью одних лишь органов чувств без использования какой бы то ни было аппаратуры или проведения химических анализов, как это происходит при биохимическом контроле. Другими словами, дегустация – это органолептический (от древнегреч. «орган» и «способный воспринимать») метод оценки продукта.

безазотистые ароматические вещества, хорошо растворимые в спирте и воде. Состоят из полифенолов, флавоноидов и таннинов. Характерная черта дубильных веществ — способность образовывать соединения с белками и металлами. В медицине растения, содержащие дубильные вещества, используют как вяжущее, противовоспалительное, кровоостанавливающее и бактерицидное средство.

«Красный чай с земли Дянь» - уникальный китайский красный чай из горного уезда Дяньси провинции Юннань. «Дянь Хун» производят из молодых листьев и нежных почек лучших сортов чая крупнолистовой юннаньской разновидности, которая характеризуется крупными типсами и большим листом с желтоокрашенным кончиком. Чай на одну треть состоит из золотых почек-типсов. Он дает прекрасный золотистый настой, яркий вкус которого надолго остается во рту. Кроме приятного цветочного аромата, этот чай обладает характерным только для юннаньского чая тонким привкусом и ароматом сухофруктов. Он хорошо очищает кровь и расширяет сосуды.

см. ХУАН ЧА

см. ЛЮЙ ЧА

керамический чайник из исинской глины. Город Исин в провинции Цзянсу издревле являлся крупнейшим керамическим центром, богатым разнообразными гончарными глинами (красными, желтыми, лиловыми, зелеными, белыми). Легенда гласит, что гончарное производство возникло в Исине за 400 лет до нашей эры. Именитый сановник Фань Ли основал здесь мастерскую, за что народная молва наградила его званием «Князя красной керамики». Утверждают, что Исин сначала специализировался на производстве чайников, и местные жители пили чай прямо из носика чайника. В период Сун (X-XII вв.) изделия местных мастеров расходились за пределы Исина. В период Мин (XIV-XVII вв.) производство исинской глины переживает расцвет. Европа познакомилась с исинской керамикой в XVII в.

город, экономический центр и порт Южного Китая, в дельте р. Чжуцзян, близ Южно-Китайского моря, административный центр провинции Гуандун.

чай, ввозившийся в Европу из южных областей Китая (портов Кантон, Амой, Фучжоу).

закуска из чайного листа, готовящаяся путем закваски. Популярен в Китае, Бирме, Таиланде. При больших заготовках чайный лист закладывают в зацементированные ямы, где он зреет от 10 дней до 6 месяцев. Заготавливали квашенный чай и более изысканным способом: слегка отваривали и заполняли им бамбуковый ствол. Квашенный чай варится, подсаливается, приправляется чесноком, маслом, ароматными специями; можно также добавить креветки для приготовления аппетитной закуски.

грузинский аналог желтого чая, впервые выпущен в 1977 г.

корейский монах, который привез семена чайного куста, вырастил чай на территории храма Ссангеса и таким образом познакомил Корею с чайным напитком.

см. ЦИ ХУН

немецкий врач, в 1864 г. впервые вырастивший чай в Индонезии, в садах своего поместья на Тигровом канале в Батавие (нане Джакарта).

(от «to clip»- стричь) – тип легкого парусника, перевозивший чай из Китая. Первые парусники облегченной конструкции начали строить в 1830-х…1840-х гг. на американских верфях. Скорость клипера достигала 16-20 узлов, в то время как суда Ост-Индской компании давали не более 6 узлов.

см. ХУН ЧА

чай, состоящий из цельных чаинок. Главным критерием оценки качества является не размер чаинок, а их целостность.

зеленый чай, сделанный из грубого старого листа и подрезанных веток.

красный китайский чай, изготовленный по особой технологии (копчение в дыме хвойных пород), отличается своеобразным копченым ароматом и вкусом. Один из любимых чаев Уинстона Черчилля. Во времена Второй мировой войны этот чай специально для него отправлялся контрабандой из Китая через Японию.

первый свободный аукцион состоялся в Лондоне 8 октября 1834 г. (по другой версии – 1 января 1839 г.). Последние торги на лондонском аукционе прошли 29 июня 1998 г., после чего Лондонская ассоциация чайных брокеров заявила о прекращении его деятельности в связи с падением объемов торгов.

зеленый чай – тип чая, при обработке которого почти не происходит ферментация чайного листа.

напиток, который готовят из листьев вечнозеленого тропического растения семейства падубовых Illex Paraguariensis, растущего в Парагвае, Аргентине, Бразилии. По своему воздействию на организм человека мате схож с кофеином, но отличается более мягким эффектом. По составу он вполне сравним с чаем. Если в чае содержится 5% алкалоидов, то в мате их до 7 %.

порошковый японский чай, получаемый из верхних нераспустившихся листочков, часто употребляется во время чайной церемонии.

мелкая фракция чая, состоящая из обломков чайных листьев.

в чае содержится до 4-7 %. Из них можно выделить макроэлементы чая: калий – 17,90 (мг/г); кальций – 4,70; магний – 2,20; железо – 0,20 и микроэлементы: алюминий – 843,40; марганец – 828,004; сера – 650,00; натрий – 210,00; бор – 95,00; барий – 56,08; цинк – 22,90; медь – 11,60; стронций – 5,84; никель – 5,20; свинец – 2,48; кобальт – 1,68; молибден - 0,40; хром – 0,40; селен – 0,12; йод – 0,10.

(1368-1644 гг.) - период династии в истории Китая.

общее название полисахаридов растительного происхождения. В чае их содержится от 2 до 6 %. Пектины способствуют заживлению ран, снижают содержание холестерина в крови, улучшают обмен желчных кислот, нейтрализуют токсичность и побочные эффекты антибиотиков. Пектины благотворно влияют на слизистые оболочки носоглотки, горла, пищевода, желудка и т.д., обволакивая их своеобразным защитным слоем.

в составе чая содержится 1-12 % веществ, отвечающих за окраску чайного листа. 1) Хлорофилл дает зеленую окраску живому растущему чайному листу. При термической обработке он в значительной мере разрушается. Остается в неферментированных и полуферментированных чаях. 2) Каротин и ксантофилл при термической обработке темнеют, отчасти участвуют в придании чаю красновато-бурого цвета. 3) Теофлавин – в чае его около 1-2 %. Придает чайному настою золотистый оттенок. Высокое содержание теофлавина характерно для качественных сортовых чаев. 4) Теарубигин – придает чайному настою красно-коричневую гамму. Теофлавин и теарубигин являются производными от чайных полифенолов. Оба пигмента образуются в процессе ферментации. Их химические структуры весьма похожи, но при этом теофлавин является более химически активным (соответственно – легче разрушается) и легко переходит в теарубигин. В хорошем красном чае соотношение теафлавина и теарубигина должно быть 1/10. Если 1/20 и больше, то чай считается испорченным.

см. ЧА БЭЙ.

китайский способ заваривания чая, в дословном переводе означает «Пробование Чая», когда в маленький чайничек (объёмом 100-200 мл) кладётся много чая, который настаивается всего несколько секунд, и вся заварка выливается в маленькие чашечки (или сначала в промежуточный сосуд Ча Хай) и пьётся. Между заварками чай находится без воды и не заваривается. Тем самым чай раскрывается постепенно от заварки к заварке и выдерживает в среднем 7-8 заливов. Этот способ интересен тем, кто любит наблюдать, как чай постепенно меняется, наслаждаясь каждой заваркой, несущей свой неповторимый вкус и аромат.

разновидность зеленого чая, скрученного по специальной технологии, в готовом виде напоминает порох. При заваривании «пороховые шарики» стремительно раскрываются, как бы «взрываются».

разновидность китайского полуферментированного чая, производимого в Китае (провинция Фуцзянь) и на Тайване. Этот чай многие относят к желтому чаю либо называют «желтым улуном».

китайский черный «постферментированный» чай, изготавливаемый по особой технологии, предусматривающей вторичную ферментацию чая. Это единственный чай, качество которого улучшается с его возрастом. Очень полезен для здоровья.

африканский напиток, изготавливающийся из коры «красного кустарника» (Aspalathus Linaeris), растущего в южной Африке.

нью-йоркский торговец чаем, который в 1904 г. изготовил первый чайный пакетик.

чай необыкновенных разнообразных форм, связанных вручную из зеленого, иногда белого чая с добавлением цветов (жасмин, амарант, хризантема и многих других) в виде пагод, малины, фасолин, заячьих ушек, колец, сережек, хризантем и т.д. При заваривании вы становитесь зрителем необыкновенно красивого действа: чай распускается как цветок.

провинция на западе Китая.

династия китайских императоров. Династия Сун (960-1279) была периодом политического и военного упадка средневекового Китая, однако при Сун наметился большой прогресс в экономической, торгово-ремесенной областях, а также в науке и технике. Это привело к формированию нового этапа в развитии архитектуры. Архитектурные сооружения, построенные в этот период, значительно отличались от сооружений династии Тан, они стали обладать тонким и изысканным стилем.

остров у юго-восточного побережья Азии, отделен от материка Тайваньским проливом. Производство чая на Тайване весьма значительно. В основном здесь выпускаются улуны, в ограниченных количествах – пушонг, а также зеленый чай Порох. Первые саженцы чайного куста были завезены на северную часть острова в конце правления китайской династии Мин (середина XVII в., когда большое количество жителей материкового Китая перебрались на о.Тайвань.

династия китайских императоров. Период расцвета в китайской истории (618-907 гг.).

кофеин (или таннат кофеина) в составе чая.

шотландец Джеймс Тейлор в 1867 г. заложил первую чайную плантацию на о. Цейлон (Шри-Ланка).

нераскрывшиеся чайные почки. Есть чаи исключительно из типсов (белый «Серебряные иглы», зеленый «Зеленый Росток» и др.). В других же чаях наличие и количество типсов свидетельствует о высоком качестве этих чаев. При этом чем больше в чае типсов, тем он ценнее и полезнее для здоровья.

(от англ. – «пробующий чай») – дегустатор чая. Редкая и высокооплачиваемая профессия. Иногда уход высококлассного дегустатора из чайной компании может означать серьезную потерю и, как следствие – снижение качества производимого чая.

первый тульский самовар был выпущен в 1778 г. Назаром Федоровичем Лисициным. С 182-х годов Тула начинает претендовать на роль самоварной столицы. А в 1912-1913 гг. здесь ежегодно производится 660 тыс. самоваров.

бирюзовый (улунский) чай. Улун в переводе с китайского означает «черный дракон». Это полуферментированный чай. Завариваются улуны особым способом Гунфу Ча, который применяется в традиционной китайской чайной церемонии.

процесс обработки чайных листьев. Термин «ферментация» впервые стал использоваться в 1901 как название процесса окисления, начатого ферментами чая. Ферментация представляет собой окисление смеси чайных полифенолов и чайных ферментов (энзимов), которые активируют данный процесс. Результатом этого процесса является образование теафлавинов и теарубигинов (придающих настою черного чая его характерный красно-коричневый цвет).

чай, прошедший полную или почти полную ферментацию (окисление дубильных веществ от 70 до 100 %).

один из наиболее распространенных и многочисленных классов природных соединений, обладающих биологической активностью. Активность обеспечивается наличием свободного или связанного фенольного гидроксила. В чае содержится более 30 полифенолов, которые по традиции называются дубильными веществами или танинами. Полифенолы способны образовывать устойчивые химические соединения с белками, что и приводит к «дубильному эффекту». Полифенолы чая действуют как кровоостанавливающее, ранозаживляющие, вяжущие, противовоспалительные и бактерицидные средства. Полифенолы чая являются весьма активными антиоксидантами, которые образуют безопасные и устойчивые химические соединения со вредными веществами, попавшими в организм, и выводят их из организма.

активные соединения, содержащие протеиновое основание и активную, легко окисляющуюся молекулярную группу. Ферменты выполняют роль биологических катализаторов, первыми запуская сложные биохимические процессы. В химическом составе чая содержится более 10 различных ферментов (общая доля – менее 1 %), самые известные из них: полифенолоксидаза, пероксидаза, каталаза, инвертаза.

молодой побег чайного растения, состоящий из верхушечной почки (типсы) и первых двух листочков.

провинция на юго-востоке Китая, омывается водами Восточно-Китайского моря.

город в Китае, административный центр провинции Фуцзянь. Порт в устье р. Миньцзян, откуда чай отправлялся кораблями в Европу.

Династия китайских императоров. Период истории Древнего Китая (220-206 гг. до н.э.), во время которого выращивание чая превращается в развитую отрасль сельского хозяйства.

желтый чай – тип чая, который производят из высококачественного сырья, в процессе обработки которого происходит легкая ферментация.

красный чай – тип чая, проходящий при обработке процесс ферментации. Китайский красный чай европейцы называют черным.

черный чай.

cпиртовка (горелка, работающая на спирте, наиболее удобном топливе); применяется для кипячения и для поддержания температуры воды в чайнике.

щипцы, входящие в набор чайного инструмента Ча Цзюй. Используются для того, чтобы брать горячие чашечки, доставать из чайника спитую заварку и некоторые другие манипуляции.

династия маньчжурских императоров. Период правления в Китае 1644-1911 гг.

красный чай из уезда Цимэнь на юге провинции Аньхой. У чая «Ци Хун» - тонкие блестящие чаинки черного цвета. Он обладает сильным запахом. Его настой - насыщенного красного цвета. Некрепкий чай позволит лучше оценить вкус, который будет все так же чувствоваться и при добавлении в него молока. С этим классическим вечерним чаем сочетаются многие блюда, в том числе и кондитерские.

в чайной доске как бы соединены в единую конструкцию подставка Ча Юй и сосуд Ча Чи. Незаменимый и весьма удобный в применении атрибут китайской чайной церемонии.

чайная кисточка.

маленькая чашка, которая используется во время китайской чайной церемонии при распитии улуна в паре с высокой чашкой для аромата – Вэнь Сян Бэй.

чайница (емкость для хранения). Традиционно такие сосуды делают из фарфора и глины, обожженной при высокой температуре. Хороши традиционные сосуды из металла на основе олова.

(теизм) – эстетическая концепция, сформулированная Окакуро Кокудзо в нач. ХХ в. в «Книге чая», согласно которой через культуру чая раскрывается восприятие мира, искусство жизни в целом. Чаизм отражает лучшее, что есть в душе у японца: стремление к красоте, умение видеть в малом большое, способность восхищаться природой.

«Ча Цзин» - сочинение Лу Юя (780 г.), жившего в период династии Тан и посвятившего себя изучению чайного дела. Это был первый в истории трактат, представивший энциклопедические сведения о производстве чая, чайной посуде и т.д.

ситечко для фильтрования чая во время чаепития.

воронка на чайник, входящая в набор чайного инструмента Ча Цзюй. Используется для того, чтобы драгоценный чай не просыпался мимо маленького заварочного чайника Ча Ху.

подставка под чайную пару, использующаяся во время заваривания чая в процессе церемонии Гунфу Ча.

см. ГУН ДАО БЭЙ

китайский чайник для заваривания чая. Может быть различной формы и из разных материалов. Традиционно чайники делали из глины, фарфора, вырезали из камня.

емкость для знакомства с чаем. Используется в китайской чайной церемонии, чтобы присутствующие в начале чаепития перед завариванием чая могли познакомиться с внешним видом и ароматом сухого чая.

игла, входящая в набор чайного инструмента Ча Цзюй, которая используется в случае, если забился носик чайника.

полотенце, или чайная тряпочка ЧА БУ – используется во время чайной церемонии для чистоты поверхности стола от подтеков и капель.

чайный инструмент. Набор вспомогательных чайных приспособлений, используемых во время китайской церемонии чаепития.

полотенце.

1. сосуд для питания чайника (для того, чтобы чайник был всегда горячим, его помещают в сосуд-чашу и поливают кипятком или горячим чаем), другое название ЧА ЧУАНЬ («Чайная лодка»). 2. ложка, входящая в набор чайного инструмента Ча Цзюй.

сосуд для слива воды и чая (используют для того, чтобы во время китайского чаепития можно было согреть и омыть чашки, вылить избыток воды, высыпать спитую заварку).

золотые ворсинки, китайское название типсов.

династия китайских императоров. Период правления – XII-VIII вв. до н.э.

династия китайских императоров. Период правления –XV-XI вв. до н.э. В этот период в Китае начинают употреблять напиток, сваренный из листьев дикорастущего чайного дерева.

чайник для кипячения воды. С давних пор одним из самых лучших материалов для чайника считается белая гуандунская глина. Используют также чайники из стекла, металла, камня.

общая доля в составе чая около 0,02 %, придают чаю его уникальный аромат. Выявлено более 30 эфирных масел чая.

1. «Южное облако» - провинция на юге Китая, родина чая, откуда произошло 260 разновидностей чайного дерева. Здесь производятся многочисленные виды чая, в том числе красный юннаньский чай, редкий белый чай, экзотический Пу-Эр. 2. Китайский красный чай, названный по названию провинции Юннань.

чайная кисточка, входящая в набор чайного инструмента Ча Цзюй. При помощи кисточки во время чайной церемонии ухаживают за чайником, вытирают и «подбирают» ею подтеки.